餐飲服務(wù)中的加工制作環(huán)節(jié)是食品安全保障的核心，直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工制作環(huán)節(jié)需嚴(yán)格遵守以下監(jiān)管要求和食品留樣規(guī)定，以確保食品安全。
一、加工制作環(huán)節(jié)的監(jiān)管要求
- 原料控制：采購的食品原料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。禁止使用腐敗變質(zhì)、有毒有害或未經(jīng)檢疫的原料。
- 加工過程規(guī)范：加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒；生熟食品分開處理，避免交叉污染；烹飪溫度和時(shí)間需達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，如肉類中心溫度不低于70°C。
- 人員管理：從業(yè)人員需持有健康證明，接受食品安全培訓(xùn)，操作時(shí)穿戴清潔工作服，并遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。
- 設(shè)備維護(hù)：加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止污染風(fēng)險(xiǎn)。
- 監(jiān)督檢查：餐飲單位需建立自查制度，監(jiān)管部門定期抽查，對(duì)違規(guī)行為依法處理。
二、食品留樣要求
食品留樣是應(yīng)對(duì)食品安全事件的關(guān)鍵措施，具體要求包括：
- 留樣范圍：對(duì)集體用餐、重大活動(dòng)供餐或高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、海鮮等）必須留樣。
- 留樣量：每批次食品留樣量不少于100克，并確保代表性。
- 保存條件：留樣食品需專用容器密封，標(biāo)識(shí)清晰（包括品名、日期、時(shí)間），在0-4°C冷藏條件下保存48小時(shí)以上。
- 記錄管理：建立留樣記錄，詳細(xì)登記留樣信息，便于追溯。
三、總結(jié)
加工制作環(huán)節(jié)的嚴(yán)格監(jiān)管和食品留樣制度是餐飲服務(wù)食品安全的重要屏障。餐飲單位應(yīng)全面落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加強(qiáng)內(nèi)部管理，預(yù)防食品安全事故，保障公眾健康。消費(fèi)者也應(yīng)提高警惕，選擇合規(guī)餐飲服務(wù)，共同維護(hù)食品安全環(huán)境。
